Soorten Vetten

Soorten Vetten

Transvetten zijn misbaksels of hoe een kleine wijziging zulke nefaste gevolgen kan hebben alt

 

Franse en Duitse voedseltechneuten ontwikkelden omstreeks 1900 een methode om de houdbaarheid van meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV’s) zoals we die vinden in soja-, vis-, zonnebloem- en maïsolie etc... te verlengen van enkele maanden (gekoeld) tot enkele jaren (ongekoeld) zodat ze konden gebruikt worden in de verwerking van koekjes etc... Ze wilden plantaardige olie ook doen lijken op de duurdere boter. Zij wilden van een vloeibare plantaardige olie een vaster en dus smeerbaar vet maken. Een tegenstander uit die tijd sprak al van ‘plastieken boter’. (Crisco vet van Procter & Gamble) Ze wilden de smelttemperatuur van plantaardige oliën verhogen zodat deze plantaardige vetten meer konden worden gebruikt in de verwerkingsindustrie van bijvoorbeeld koekjes en ijs. Hoe wordt die verkregen? Om te beginnen vertrekt men meestal al van een van zijn belangrijke nutriënten beroofdegeraffineerde olie. Vervolgens wordt die geraffineerde olie overmatig verhit tussen 150 à 200 °C, wordt er nikkel (platina, alluminium of koper) als katalysator aan toegevoegd, en wordt ze geheel of gedeeltelijk gehydrogeneerd (gehard). Dat laatste betekent dat onder druk de ontbrekende waterstofatomen worden bijgevoegd en gebonden met de koolstoffen van de olie. Er ontstaan bij deze behandeling stabiele ‘transvetzuren’ met een structuur die in de natuur niet voorkomt en die in ons lichaam niet thuishoort. In de natuur komen dubbele bindingen voor in de ‘cis-structuur’, waarbij aan weerszijden van een dubbele binding de waterstofatomen aan dezelfde kant staan (als een ‘V). altHelaas, onder druk en bij het gedeeltelijk harden van MOV’s, veranderen die cis-structuren in ‘trans-structuren’. De waterstofatomen staan nu aan de tegenovergestelde kant.
Als we deze margarines en andere gedeeltelijk geharde vetten gaan gebruiken, gaan deze misbaksels deel uitmaken van onze cellen en gaan ze onze cellulaire functies drastisch verstoren. (52) Ze ondermijnen in ons lichaam de integriteit van onze celmembranen. Ze veroveren plaatsen in de celmembranen waar eigenlijk gezonde vetten dienen aanwezig te zijn. Ze worden niet ‘herkend’ door ons lichaam en verstoren zowel de opname van voedingsstoffen als de afgifte van afvalstoffen door een verstoord celmembraan. Bovendien verstoren ze de normale omzettingen van essentiële vetzuren als linolzuur en alfalinoleenzuur en hebben ze een weerslag op de bloedviscositeit, het choles terolgehalte en de vaatwanden. Reeds in 1958 beweerde Ancel Keys dat het gedeeltelijk harden van vetten hartziekten veroorzaken, vanwege de transvetten die ze bevatten.

J. Aron van de universiteit van San Francisco vergelijkt transvetten in ons lichaam met zand in een Zwitsers mechanisch uurwerk. Het uurwerk begint trager te lopen tot een overdaad aan zand het uurwerk doet vastlopen. (65) Met andere woorden transvetten maken ons langzaam maar zeker ziek. Udo Erasmus stelt het duidelijk: ‘60g margarine of bakvetten zijn tweemaal zo giftig als al het andere eten dat we dagelijks consumeren’ (181).

 

Opgepast: transvetten! Overal aanwezig maar toch zo schadelijkkokosboekje-058

 

In bijna alle koekjes, bakkerijproducten zoals goedkope croissants, wafels, ijs, crackers, dressings, veggieburgers, frankfurter worsten, chips, frietjes, muffins, donuts, chocoladechips koekjes, popcorn, snoep en margarines zitten transvetten. Transvetten worden uitermate veel aangetroffen in restaurant- en cateringvoedsel (bedrijfs-, hospitaal, school- en vliegtuigcatering). Zo bevat 1 portie kipnuggets tussen de 8 tot 18 g transvetten en 1 portie frites tussen de 5 à 12 g. De vetten in Franse en Belgische frietjes kunnen tot 46% uit transvetten bestaan.

Schoolgaande kinderen eten via hun tussendoortjes (zoals chips, koekjes en repen) massa’s transvetten. Deze zullen ondermeer hun seks- en voortplantingsprestaties ondermijnen en de kans dat ze later gezonde baby’s op de wereld zullen zetten, verminderen. Daarbij komt dat vaak 80% van hetgeen kinderen consumeren al uit geraffineerde vetten (choco), geraffineerde koolhydraten (wit brood) en geraffineerde suikers (koekjes) bestaan. Transvetten zijn steeds aanwezig als op de verpakking staat: ‘geheel of gedeeltelijk geharde/gehydrogeneerde vetten’. Transvetten moeten tot op heden niet vermeld worden op de verpakking in de meeste landen ter wereld. Maar er is een kentering. De Canadese overheid beschouwt ze als schadelijk; sinds de jaren ‘90 legt Nederland beperkingen op aan het gehalte ervan in margarine en sinds 2004 zijn ze beperkt verboden in Denemarken. Pas nadat een comité van wetenschappers stelde dat er geen veilig niveau van transvetten bestaat, nam na 100 jaar, Amerika fl auwe maatregelen voor verplichte vermelding op etiketten vanaf 1.1.2006. Israël zal verplichte etikettering opleggen vanaf vermoedelijk 2007. Europa onderzoekt momenteel de zaak.

 

Transvetten zijn vieze miskleunen:

kokosboekje-059

 

  1. Ze remmen ondermeer het enzym delta-6-desaturase af, waardoor de noodzakelijke omzetting van onze omega-3- en -6-stamvetzuren (alfalinoleenzuur en linolzuur) tot de prostaglandines (belangrijke hormoonachtige stoffen) moeilijk gebeurt (73) (74)
  2. Zij belemmeren omega-3- en –6-vetzuren in hun werk waardoor onder andere hormonale-, circulatoire-, immuniteits-, concentratie- en geheugenstoornissen kunnen ontstaan (71).
  3. Ze verhogen het cholesterolpeil (57) (verhogen de ‘slechte’ LDL en verlagen de ‘goede’ HDL), verhogen de kleefbaarheid van de bloedplaatjes (71) en verhogen de risicofactor Lp(a), waardoor het algemeen proces van atherosclerose (‘aderverkalking’) toeneemt (73) en dus de kans op hart- en vaatziekten sterk toenneemt (70)
  4. Ze verminderen de immuniteit (verlaging B-cellen en verhoging T-cellen) (73)
  5. Ze verhogen de kans op allergieën, zoals de ontwikkeling van astma (73)
  6. Ze verhogen de hoeveelheid insuline in het bloed wat erop wijst dat de insulinereceptoren van de cellen minder gevoelig worden (73). Hierdoor gaat de bloedsuikerspiegel toenemen, wordt de pancreas overbelast en neemt het risico op ouderdomsdiabetes toe (66). Ook rode bloedcellen lijken minder goed te reageren op insuline! (71) Transvetten zijn een mede-oorzaak van ouderdomsdiabetes.
  7. Ze verhinderen de opname van vitamine K, nodig voor sterke beenderen. (66)
  8. Ze verhinderen de opbouw van spierweefsel en kunnen eiwittekorten doen ontstaan. (182)
  9. Zij verstoren het normaal metabolisme van geslachtshormonen en dragen bij tot prostaat- en borstkanker (70), tot premenstrueel syndroom en menopauzale klachten.
  10. Ze verlagen het testosteronniveau bij mannen en dragen bij tot het produceren van afwijkende spermacellen (71)
  11. Zij bedreigen de normale werking van de geslachtsorganen en brengen de vruchtbaarheid van man en vrouw in gevaar. (53)
  12. Ze dragen bij tot afname van de gezichtsscherpte (67) (71)
  13. Zij verminderen de moedermelkproductie (54) en de kwaliteit van de melk. (73)
  14. Ze veroorzaken lager geboortegewicht (55) en worden via de placenta en de moedermelk doorgegeven aan de foetus. Normaal minder dan 1% aanwezig in de moedermelk maar bij meer transvetconsumptie van de moeder tot 17% aanwezig in de moedermelk (71) kokosboekje-061
  15. Ze doen kinderen minderen groeien (56)
  16. Ze verminderen de prikkeloverdracht tussen zenuwcellen, de afgifte van neurotransmittors en de globale functie van het zenuwstel sel, met verhoogde kans op ADHD, depressiviteit, ziekte van Alzheimer....
  17. Bovendien worden transvetten ingebouwd in onze celmembranen en verstoren ze, vanwege hun afwijkende structuur, de normale werking daarvan. Hierdoor dragen ze op hun beurt nog meer bij tot bovengenoemde ziektebeelden.

Natuurlijke transvetten zijn geen chemisch gevormde transvetten

 

Bij herkauwende dieren zoals de koe, het schaap en de geit komen in zeer beperkte mate (2 tot 5%) natuurlijke transvetzuren voor. Als dieren transvetten binnen krijgen via de voeding, kan hun vet meer chemisch gevormde transvetten bevatten. De natuurlijke transvetten wijken meestal af van chemisch gevormde transvetzuren door hun gedrag en de plaats die de dubbele transbindingen innemen in de vetzuurketen. Bij herkauwers bevindt deze zich meestal op de 11de positie (trans-vacceenzuur). Bij gedeeltelijke geharde vetten meestal op de 9de, 10de of 12de positie. Mary Enig, transvet specialiste noemt deze laatste terecht ‘moleculaire misbaksels’. Net zoals bij groenten, fruit, granen, kruiden en noten is afwisseling van gezonde vetten en extra vierge olie verstandig.

 

Vet of olie? Wat is het verschil?

 

Er is geen verschil tussen beiden. Vet is de vaste vorm van olie en olie is de vloeibare vorm van vet. Dit alles heeft te maken met de smelttemperatuur van de olie of het vet.

Zo is olijfolie vloeibaar op kamertemperatuur en is cacaoboter vast bij kamertemperatuur. Zo wordt olijfolie vast als je het in de ijskast plaatst en wordt cacaoboter vloeibare olie als je het verwarmt boven 36 °C. En zo ligt bijvoorbeeld de smelttemperatuur van kokosolie rond de 25 °C. Kokosolie en rode palmolie zijn vloeibaar op lichaamstemperatuur.

 

Welke soorten van vet bestaan er?

 

Artsen gebruiken vaak de term ‘lipiden’ als men het over vetten heeft. Lipiden is de verzamelnaam voor alle vetachtige componenten. Elk natuurlijk en onbehandeld vet heeft een unieke samenstelling en unieke eigenschappen. Men kan vetten indelen volgens vele criteria. De drie meest gebruikte criteria die wetenschappers gebruiken om de meest voor komende vetten - zijnde de triglyceriden - in te delen, zijn de mate van verzadiging, de lengte van de vetzuurketens en de omegafamilie.

Belangrijk is te weten dat geen enkel natuurlijk vet of olie 100% in één groep in te delen valt. In de natuur bevatten vetten zoals olijfolie of kokosolie steeds een samenstelling van verschillende vetsoorten. Zo heeft de natuur het ook bedoeld. Als men olie sterk gaat raffineren en fractioneren zoals bijvoorbeeld soms met visolie gebeurt, dan kan men uit olie 1 soort vetzuur halen, bijvoorbeeld EPA. Maar het mag de lezer duidelijk zijn dat de natuur en de evolutie het eigenlijk zo niet bedoeld hebben. Bij dit proces gaan veel goede zaken verloren (zie eerder). Het geheel is beter dan de afzonderlijke delen. Iemand die bijvoorbeeld sterk is, heeft veel spieren. Maar spieren betekenen niets zonder sterke beenderen. Het geheel is dus beter als het deeltje.

kokosboekje-063

 

 

Verzadigd-, mono-onverzadigd en meervoudig onverzadigd vet (MOV’s)

 

Deze indeling is gebaseerd op het aantal waterstofatomen die vetzuren missen en het aantal dubbele bindingen die ze hierdoor gaan vertonen. Dit zijn de meest reactiegevoelige plaatsen in een vetzuurmolecule. Onverzadigde vetten kunnen op deze plaatsen gemakkelijk positieve of negatieve
reacties uitlokken. Zo zorgen zij bijvoorbeeld voor de elektrische geleiding van de cellen en dat is positief. Maar op deze plaatsen kunnen zij ook gemakkelijk aangevallen worden door vrije radicalen en een kettingreactie van veroudering (oxidatie) uitlokken. Mono-onverzadigde vetzuren missen op één plaats waterstofatomen en hebben één dubbele binding, terwijl meervoudige onverzadigde vetzuren (MOV’s) op meerdere plaatsen waterstofatomen missen en meerdere dubbele bindingen vertonen. Hoe meer onverzadigd een vetzuur is, hoe onstabieler en hoe reactiever. Met andere woorden hoe meer reacties ze kan uitlokken en hoe meer kans dat ze aangevallen wordt en beschadigd..

Eén groot voordeel van verzadigde vetten is dat zij geen waterstofatomen missen en dus geen dubbele bindingen vertonen. Doordat verzadigde vetten geen dubbele bindingen vertonen, zijn het veel stabielere vetten en zijn ze weinig onderhevig aan oxidatie. Nu heb je alle drie vetsoorten nodig. Je zou kunnen stellen dat verzadigde vetten trouwe partners zijn. Maar voor een spannende en afwisselde relatie heb je ook meervoudig onverzadigde vetzuren nodig. Met ander woorden, verzadigde vetten betekenen stabiltieit, zorgen voor homeostase (evenwicht) in je lichaam. En je kan stellen dat de onverzadigde vetten en zeker de meervoudig onverzadigde vetten (MOV’s) voor de vitaliteit zorgen. Verzadigde vetten zijn het dak en de muren van het huis. Mono-onverzadigde vetten zijn de ramen. En de MOV’s zijn de deuren. In het huis is het veilig. Als je het raam open doet, heb je frisse lucht, maar ook kunnen dan de insecten binnen en kunnen we gestoken worden. Als je buiten stapt via de deur kan het leuk zijn. Je kan er gaan joggen maar je kan ook overreden worden. Moraal: zowel verzadigde, mono- als meervoudig onverzadigde vetten heb je nodig.

kokosboekje-072Omega 3,6,7,9 ...?

 

Deze indeling van de onverzadigde vetzuren wordt bepaald door de plaats(en) van de dubbele binding(en). Het cijfer na de omega geeft aan waar men de eerste dubbele binding in het de vetzuur aantreft, gerekend vanaf de methylkant van het vet. Omega-3, omega-6, omega-7 of omega-9... betekenen dat men de eerste dubbele binding aantreft na het 3e, het 6e, het 7e of het 9e koolstofatoom. Omega-3- en -6-vetzuren zijn steeds meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV’s) en omega-7 en -9 zijn steeds mono-onverzadigde vetzuren. Ze hebben andere functies. Meer info over omegavetzuren vind je in mijn boekje ‘waarom omega 3/6?’

 

Het verschil tussen korte-, middellange- en lange vetzuurketens. Hoe worden vetten opgenomen in onze stofwisseling (metabolisme)?

 

In onze mond wordt het voedsel in stukjes gekauwd en vermengd met verteringsenzymen. Vanuit de mond vertrekt er reeds een signaal naar de hersenen om de vertering van vet voor te bereiden. In de maag worden de vetzuren gescheiden van de eiwitten en koolhydraten. In het bovenste deel van de darm grijpt de eigenlijke vertering plaats. Er is een wezenlijk verschil tussen korte en middellange vetzuurketens enerzijds en lange vetzuurketens anderzijds wat betreft de duur en de wijze waarop ze verteerd worden.

 

Korte en middellange vetzuurketens

 

Deze vetzuren worden reeds opgenomen in het bovenste deel van de darm en gaan via de poortader naar de lever. Het transport ervan gebeurt via de eiwitten in het bloed (bepaalde albumines). De vertering is even snel als deze van koolhydraten omdat het zeer kleine moleculen zijn. Zij worden in eerste instantie gebruikt als energie en krijgen nauwelijks de kans om te worden opgeslagen als vet. Je vindt ze in kokos- en palmpitolie.

 

Lange vetzuurketens

 

De vertering van lange vetzuurketens is veel complexer. Vetten (triglyceriden) met lange vetzuurketens zijn niet wateroplosbaar. Er dienen vooreerst door de lever galzuren geproduceerd te worden (de gal is de opslagplaats daarvan) om de vetten te emulgeren; dit wil zeggen ze te verdelen in kleine deeltjes. Vervolgens scheidt de pancreas vetverteringsenzymen af (lipasen genaamd), die de lange vetzuurketens afbreken tot kleinere eenheden: glycerol en vrije vetzuren. Deze worden dan via het lymfekanaal opgenomen en daarna gehergroepeerd tot triglyceriden. Deze dienen vervolgens gebonden te worden aan een lipoproteïne (onder de vorming van ‘chylomicronen’) en worden uiteindelijk vervoerd naar de lever of ander weefsels.

Bij lange vetzuurketens duurt het 6 tot 8 uur voor ze kunnen worden gebruikt door het lichaam. Deze vetzuren dienen in eerste instantie als lichaamsvetten en pas in de 2de plaats als energie.

 

Vetten kan je indelen in 3 groepen

 

Korte vetzuurketens (CCT’s): deze bevatten 2 tot 4 koolstofatomen en zijn relatief zelden in de natuur te vinden. Je vindt ze een beetje terug in azijn, boter en melk.

Middellange vetzuurketens (MCT’s): deze bevatten 6 tot 12 koolstofatomen. Je vindt ze terug in bepaalde tropische planten. Kokos- en palmpitolie zijn de rijkste bronnen en in mindere mate ook melk en boter. Lange vetzuurketens (LCT’s): deze bevatten meer dan 12 koolstoffen en zijn het talrijkst terug te vinden in de natuur. In plantaardige-, vis- en dierlijke vetten.

 

kokosboekje-074

 

Verzadigd vet is supergezond. Verbaasd? Uiteraard. Lees hier mijn antwoord.

 

Mary Enig, specialiste in vetten, auteur van ’feiten over vetten’ en werkzaam aan de universiteit van Maryland in de VS, schrijft dat we allen misleid zijn door het door de Amerikaanse soja-industrie verspreide verhaal dat we minder verzadigd vet zouden moeten eten. Overtuigd van haar gelijk raadt ze iedereen aan verzadigde vetten zoals palmolie en kokosolie te consumeren voor ieders welzijn. Verzadigd vet is een essentieel onderdeel van elke cel. Het is zo belangrijk dat de natuur zelf elk dierlijk of plantaardig voedsel heeft voorzien van verzadigd vet. Voor alles is een reden.

  1. Het vet in de moedermelk bevat 45 à 50% verzadigd vet, 35% mono-onverzadigd vet (omega 9) en 15 à 20% meervoudig onverzadigd vet (omega -3 en -6). Even logisch denken: moest verzadigd vet ongezond zijn dan zou moeder natuur het zeker niet als belangrijkste vet via de moedermelk aan de baby geven, nietwaar?!.
  2. Amerikanen eten van alle bevolkingsgroepen het minst verzadigde vetten, maar zijn de wereldleiders in hart- en vaatziekten. (43) Fransen eten zeer veel verzadigde vetten (kaas, room, paté) en hebben 2 maal minder hart- en vaatziekten dan Amerikanen.
  3. De vetten die onze bloedvaten doen dichtslibben bevatten slechts 26% verzadigd vet en maar liefst 74% onverzadigde vetten (42).
  4. In Polynesië (Pukapuka en Tokelau) kwamen bij de traditionele bevolking 60% van de calorieën van verzadigde vetten en dit voornamelijk uit de kokosnoot. Deze po pulaties kenden nauwelijks hart- en vaatziekten, noch te hoge cholesterolspiegels en waren slank (41). De onderzoekers stelden dat zelfs bij deze hoge vetinname (60% van de calorieën) er geen slechte invloed was op het hart- en vaatstelsel.
  5. Verzadigde vetten verlagen de Lp(a)-waarde in het bloed (71) (73). Een verhoogde Lp(a)-waarde is een indicator die wijst op een verhoogd risico op hart en vaatziekten.
  6. Het lichaam heeft verzadigde vetten meer nodig dan meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV’s). Minstens de helft van de fosfolipiden van de celomhulsels (celmembra nen) dienen verzadigd te zijn. Het is ook het belangrijkste vet in de myelinevetzuren (mergschede van zenuwvezels)
  7. Meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV’s) hebben verzadigde vetten nodig om een goed evenwicht tussen doorlaatbaarheid en vastheid van de celmembranen te beko men. MOV’s maken ze doorlaatbaar. Verzadigd maakt ze stevig. Gezonde celmembranen dienen uit 50% verzadigde vetten te bestaan.alt
  8.  Ongeveer 50% van onze vetten dienen verzadigde vetten te zijn om een goede opname van calcium en magnesium te bekomen. Tekorten aan calcium en magnesium alsook zon (of vitamine D) en beweging, leiden tot osteoporose. (76)
  9. Verzadigde vetten beschermen de lever tegen alcohol en bepaalde medicaties. (77)
  10. Verzadigde vetten versterken het immuunsysteem. (78) Ze versterken deze op 2 wijzen: enerzijds door ver mindering van de oxidatieve stress (ze zijn verzadigd en worden hierdoor niet aangevallen door vrije radicalen) en de verzadigde vetten laurinezuur, caprinezuur en caprinyl zuren fungeren als natuurlijke antibiotica. Zij doden niet alleen bacteriën maar ook virussen en schimmels.
  11. De verlengde omega-3-vetzuren (bvb EPA en DHA) worden beter gebruikt en beschermd in de cellen als er voldoende verzadigde vetten aanwezig zijn. (79)
  12. De verzadigde vetten stearine- en palmitinezuur zijn het geliefkoosd voedsel voor het hart. Het hart steunt op deze 2 vetzuren in tijden van stress (80). Het hart is omringd en beschermd door voornamelijk verzadigde vetzuren.
  13. Als men over een lange periode zelfs hoge doseringen verzadigd vet van de MCT- familie (zoals kokosolie) geeft, doet dit het cholesterolgehalte dalen. (109)
  14. Thailand heeft de hoogste kokosnootconsumptie van de wereld en één van de laagste kankerratio’s van de wereld, aldus de lijst uit 1996 van het National Cancer Institute.
  15. De Filippijnen hebben één van de laagste ratio’s van hart- en vaatziekten ter wereld en consumeren grote hoeveelheden kokosnoot. Aldus een studie uit 1992, (Philippine Journal of Internal Medicine.)
  16. Verzadigde vetten kunnen net zoals alfa-linoleenzuur (een omega-3-vetzuur) het C reactieve proteïne (CRP) verlagen, hetgeen een teken is van ontsteking en een waarschuwing is voor de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. (113)
  17. De longsurfactant, een stof waardoor de longen hun werk kunnen doen en voorkomen dat de longblaasjes dichtklappen, bestaat voor bijna 100% uit verzadigde vetten: voornamelijk palmitinezuur. (113)
  18. De verzadigde vetten myristinezuur (kokosolie) en palmitinezuur (palmolie) zijn essentieel voor de communicatie tussen cellen. (113) Ook onze nieren hebben myristinezuur nodig om hun werk te kunnen doen.
  19. Dr. W. Douglass schrijft in zijn boek ‘Eet die cholesterol’ dat een overconsumptie van MOV’s (meervoudig onverzadigde vetzuren) via een studie bij plastische chirurgen 78% meer rimpels opleveren en ons 20 jaar ouder doen lijken. (115) In Polynesië, waar men veel kokosolie (verzadigd vet) gebruikt heeft men lang een stralende huid.
  20. Als patiënten die herstellen van een hartaanval 7% van hun calorieën uit kokosolie nemen dan herstellen zij sneller dan de controlegroep. Kokosolie kan ook heel goed werken om hart- en vaatziekten te voorkomen wegens zijn antivirale werking. (117)
  21. De Wereld Gezondheidsorganisatie (WGO) en zelfs de ‘American Heart Association’ raden beide een dieet met voldoende verzadigd vet aan om onze gezondheid in optimale conditie te houden.De membranen van onze cellen verkiezen verzadigd vet boven onverzadigde vetten. (18)

Conclusie
Verzadigd vet doet je goed. Je kunt niet zonder.
We hebben meer verzadigd vet nodig dan gelijk welk ander vet.

 

   
© ALLROUNDER