Les graisses trans sont des avortons, ou comment une petite modification peut avoir des conséquences aussi néfastes

 

Vers 1900, les éminences alimentaires françaises et allemandes ont développé une méthode permettant de prolonger de quelques mois (au frais), voire quelques années (a température ambiante) les acides gras poly-insaturés (AGPI) tels qu’on peut les trouver dans l’huile de soja, de poisson, de tournesol, de maïs, de manière à pouvoir les utiliser dans le traitement de bis- cuits, etc... Ces personnes voulaient également faire en sorte que l’huile vé- gétale ressemble au beurre plus cher. Elles voulaient transformer une huile végétale liquide en une graisse plus ferme et donc plus facile à étaler. Un opposant de l’époque parlait déjà de ‘beurre plastique’. (La graisse Crisco de Procter & Gamble). Ils voulaient augmenter la température de fusion des huiles végétales, de manière à ce que ces dernières puissent être davantage utilisées dans l’industrie de la transformation, par exemple pour les biscuits et la crème glacée. Comment obtient-on ces produits ?
La plupart du temps, on part tout d’abord d’une huile raffinée, donc une huile vidée de ses principales substances nutritives. Ensuite, cette huile raffi née est chauffée à l’excès jusqu’à 150 voire 200 °C, on y ajoute du nickel (platine, aluminium ou cuivre) comme catalyseur, suite à quoi l’huile est entièrement ou partiel- lement hydrogénée (durcie). Ce dernier point signifi e que sous pression, les atomes d’hydrogène manquants sont ajoutés et liés avec le carbone de l’huile. Cette opération génère des ‘acides gras trans’ dotés d’une structure inexistante dans la nature et qui n’est pas faite pour notre organisme. Dans la nature, les liens doubles apparaissent dans la ‘structure dièse’, qui veut que de part et d’autre d’un double lien, les atomes d’hydrogène sont situés du même côté (comme un ‘V). Malheureusement, sous la pression et lors du durcisse ment partiel des AGPI, ces structures dièse se transforment en ‘structures trans’. Les atomes d’hydrogène se situent dorénavant au côté opposé.
Si nous utilisons ces margarines et d’autres graisses partiellement durcies, ces avortons feront partie de nos cellules et troubleront drastiquement nos fonctions cellulaires. (52) Dans notre organisme, elles minent l’intégrité de nos membranes cellulaires. Elles s’accaparent de la place dans les membranes cellulaires normalement occupée par des graisses saines. Elles ne sont pas reconnues par notre organisme et troublent tant l’assimilation de substances nutritives, que l’évacuation de déchets par une membrane cellu- laire irritée. En outre, elles dérangent le métabolisme normal des acides gras essentiels tels que l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique. Par ailleurs, elles affectent la viscosité sanguine, le taux de cholestérol et les parois des vaisseaux. En 1958 déjà, Ancel Keys prétendait que le durcissement partiel de graisses provoque des maladies cardiaques, à cause des graisses trans que ces graisses contiennent.
J. Aron, de l’université de San Francisco compare les graisses trans dans notre corps au sable dans l’horlogerie suisse. L’horlogerie commence à fonctionner plus lentement jusqu’à ce que l’excès de sable enraye la mécanique. (65) En d’autres termes, les graisses trans nous rendent malades, lentement mais sûrement. Udo Erasmus affi rme sans détour: ‘60 g de margarine ou de graisses de cuisson sont deux fois plus toxiques que tous les autres aliments que nous consommons en une seule journée’ (181).

 

Alerte: graisse trans! Elles sont omniprésentes et pourtant si nocives

Presque tous les biscuits, les produits de boulangerie tels que les croissants, gaufres, glaces, crackers, vinaigrettes, burgers végétariens, saucisses de Francfort, chips, frites, muffins, donuts, chips au chocolat, biscuits, pop-corn, les sucreries et les margarines regorgent de graisses trans. Les graisses trans sont particulièrement présentes dans les plats des restaurants et dans la restauration collective (pour hôpitaux, écoles et compagnies aériennes). A titre d’exemple, 1 portion de nuggets de poulet contient de 8 à 18 g de graisses trans et 1 portion de frites contient de 5 à 12g. Les graisses dans les pommes frites françaises et belges peuvent contenir jusqu’à 46 % de graisses trans.
Les enfants en âge scolaire consomment des masses de graisses trans par le biais des en-cas (tels que les chips, les biscuits et les barres). Ceux-ci auront notamment pour effet de miner leurs performances sexuelles et de procréation et réduire les chances de mettre au monde des bébés en bonne santé. En outre, souvent 80% de ce que les enfants consomment est composé de graisses raffinées (choco), d’hydrates de carbone raffinés (pain blanc) et de sucres raffinés (biscuits). Les graisses trans sont toujours présentes lorsque l’emballage mentionne: ‘graisses entièrement ou partiellement durcies/hydrogénées”. A ce jour, il n’y a aucune obligation de mentionner les graisses trans sur les emballages dans la plupart des pays du monde. Mais il y a du changement. Les autorités canadiennes les jugent nocives, alors que les Pays-Bas impose des restrictions sur le taux présent dans la margarine depuis les années ‘90 et depuis 2004, elles sont partiellement interdites au Danemark. Ce n’est qu’après qu’un comité de scientifiques a affirmé qu’il n’existe pas de niveau sécurisant de graisses trans, c’est-à-dire après 100 ans, que l’Amérique a pris des mesures frileuses pour la mention obligatoire sur les étiquettes à partir du 1.1.2006. Israël appliquera l’étiquetage obligatoire, probablement à partir de 2007. L’Europe étudie actuellement la question.

 

Les graisses trans sont de dégoûtants avortons:

  1. Elles freinent entre autres l’enzyme delta-6-désaturase, ce qui entrave le métabolisme né- cessaire de nos acides gras oméga 3 et oméga 6 primaires (acide alpha-linolénique acide linoléique) en prostaglandines (substances hormonales importantes) (73) (74)
  2. Elles obstruent les acides gras oméga 3 et oméga 6 dans leur travail, pouvant notamment provoquer des troubles hormonaux, circulatoires, immunitaires, de concentration et de mémoire (71).
  3.  Elles augmentent le taux de cholestérol (57) (ils augmentent les ‘mauvais’ LDL et diminuent le ‘bon’ HDL), augmentent l’adhérence des plaquettes sanguines (71) et augmentent le facteur de risque Lp(a), ce qui augmente le processus général d’artériosclérose (73) et entraîne par conséquent un fort accroissement du risque de maladies cardio-vasculaires (70)
  4. Elles diminuent l’immunité (réduction des cellules B et augmentation des cellules T) (73)
  5. Elles augmentent le risque d’allergies, tels que le développement d’asthme (73)
  6. Elles augmentent la quantité d’insuline dans le sang, ce qui indique que les récepteurs d’insuline des cellules perdent en sensibilité (73). Cela entraîne une augmentation du taux de glycémie, le pancréas est surchargé et le risque de diabète de vieillesse augmente (66). Les globules sanguins rouges semblent également réagir moins bien à l’insuline! (71) Les graisses trans contribuent à l’apparition de diabète de vieillesse.
  7. Elles empêchent l’assimilation de vitamines K, nécessaires à la solidité des os. (66)
  8. Elles empêchent la formation de fibres musculaires et peuvent provoquer des lacunes de protéines. (182)
  9. Elles troublent le métabolisme normal des hormones sexuelles et favorisent le cancer de la prostate et du sein, voire des syndromes prémenstruels et des plaintes ménopausiques.
  10. Elles diminuent le niveau de testostérone et favorisent la production de cellules de sperme anormales (71)
  11. Elles menacent le fonctionnement normal des organes sexuels et mettent en danger la fécondité de l’homme et de la femme. (53)
  12. Elles contribuent à la diminution de l’acuité visuelle (67) (71)
  13. Elles diminuent la production de lait maternel et la qualité du lait (54). (73)
  14. Elles causent un poids inférieur à la naissance (55) et sont transmises au fœtus par le biais du placenta et du lait maternel. Normalement présent à concurrence de moins d’1% dans le lait maternel, cette teneur peut atteindre 17% suite à la consommation de plus de graisses trans (71)
  15. Elles entravent la croissance des enfants (56)
  16. Elles diminuent la transmission d’influx entre les cellules nerveuses, l’émission de neurotransmetteurs et la fonction globale du système nerveux, avec un risque accru d’ADHD, de dépression, de maladie d’Alzheimer....
  17. En outre, les graisses trans se logent dans nos membranes cellulaires et en perturbent le fonctionnement normal par leur structure déviante. De ce fait, elles contribuent à leur tour aux syndromes susmentionnés.

Les graisses trans naturelles sont différentes des graisses trans formées chimiquement

 

Les animaux ruminants tels que la vache, le mouton et la chèvre présentent un taux de graisses trans naturelles très limité (2 à 5%). Lorsque les animaux consomment des graisses trans par le biais de leur alimentation, leur graisse peut contenir davantage de graisses transformées chimiquement. Les graisses trans naturelles diffèrent souvent des graisses transformées chimiquement par leur comportement et la place que les liaisons trans doubles occupent dans la chaîne des acides gras. Chez les ruminants, celles-ci occupent la plupart du temps la 11ième position (acide vaccénique trans). Pour les graisses partiellement durcies, elles occupent souvent la 9ième, la 10ième ou la 12ième position. Mary Enig, spécialiste en graisses trans, définit ces dernières à juste titre comme étant des ‘avortons moléculaires’. Tout comme pour les légumes, les fruits, les céréales, les épices et les noix, l’alternance de graisses saines et d’huile extra vierge est raisonnable.

 

Graisse ou huile? Quelle est la différence?

 

Il n’y a pas de différence entre les deux. La graisse est la forme solide de l’huile et l’huile la forme liquide de la graisse. Tout est fonction de la température de fusion de l’huile ou de la graisse.
A titre d’exemple, l’huile d’olive est liquide à température ambiante, alors que le beurre de cacao est solide à température ambiante. Par contre, l’huile d’olive se solidifie dans le réfri- gérateur, alors que le beurre de cacao se liquéfie au-delà de 36°C. La température de fusion de l’huile de coco, par exemple, se situe aux alentours de 25°C. L’huile de coco et l’huile de palme rouge se liquéfient à la température corporelle.

 

Quelles sont les sortes de graisses qui existent?

 

Les médecins utilisent souvent le terme ‘lipides lorsqu’on parle de graisses. Le terme lipide englobe tous les composants graisseux. Toute graisse naturelle non traitée présente une composition unique et des propriétés uniques. On peut répertorier les graisses suivant de nombreux critères. Les trois critères utilisés le plus fréquemment par les scientifiques pour classer les graisses les plus courantes – à savoir les triglycérides – sont la mesure de saturation, la longueur des chaînes et la famille des omégas. Il est important de savoir qu’aucune graisse ou huile naturelle ne peut être classée à 100 % dans un seul groupe. Dans la nature, les graisses telles que l’huile d’olive ou l’huile de coco contiennent toujours une composition de différentes sortes de graisse, tel que la nature l’a voulu. Lorsqu’on raffine et fractionne fortement l’huile, comme c’est parfois le cas pour l’huile de poisson, il est possible d’extraire 1 sorte d’acide gras de l’huile, par exemple l’EPA. Mais le lecteur aura compris que la nature et l’évolution n’avaient pas prévu les choses de la sorte. Ce processus entraîne la perte de nombreuses bonnes choses (cf. ci-dessus). L’ensemble est meilleur que les éléments fractionnés. Quelqu’un qui a beaucoup de force, par exemple, a beaucoup de muscles. Mais les muscles ne sont rien sans os solides. L’ensemble prime donc sur la particule.

 

Graisse saturée, mono-insaturée ou poly-insaturée (AGPI)

 

Cette répartition est basée sur le nombre d’atomes d’hydrogène qui manquent dans les acides gras et le nombre de liaisons doubles qu’ils vont présenter en conséquence. Il s’agit des endroits les plus sensibles aux réactions dans une molécule d’acide gras. Les graisses insaturées peuvent facilement provoquer des réactions positives ou négatives à ces endroits. Elles assurent par exemple la conduction électrique des cellules, ce qui est positif. Mais à ces endroits, elles sont aussi très exposées aux attaques des radicaux libres et entraîner une réaction en chaîne de vieillissement (oxydation). Les acides gras mono-insaturés manquent d’atomes d’hydrogène à un seul endroit et présentent une seule liaison double, alors que les acides gras poly-insaturés (AGPI) manquent d’atomes d’hydrogènes à plusieurs endroits et présentent plusieurs liaisons doubles. Plus l’acide gras est insaturé, plus il est instable et réactif. En d’autres termes, plus il peut provoquer des réactions et subir des attaques et être endommagé...
Un avantage majeur des graisses saturées réside dans le fait qu’elles ne présentent pas de lacune au niveau des atomes d’hydrogène et ne souffrent donc pas de doubles liaisons. Etant donné que les graisses saturées ne présentent pas de liaisons doubles, il s’agit de graisses beaucoup plus stables et peu sujettes à l’oxydation.
Néanmoins, les trois types de graisse sont nécessaires. On pourrait dire que les graisses satu- rées sont des partenaires fi dèles. Mais pour une relation passionnante et variée, les acides gras poly-insaturés sont également nécessaires. En d’autres termes, les graisses saines sont synony mes de stabilité, assurent l’homéostasie (équilibre) dans votre organisme. Et on peut dire que les graisses insaturées, les graisses poly-insaturées en particulier (AGPI) apportent la vitalité. Les graisses saturées constituent le toit et les murs de la maison. Les graisses mono-insaturées sont les fenêtres et les AGPI sont les portes. L’intérieur de la maison respire la sécurité. Lors qu’on ouvre la fenêtre, l’air frais pénètre, mais les insectes peuvent également entrer et vous piquer. Lorsque vous sortez par la porte, vous pouvez prendre du bon temps. Vous pouvez faire un jogging, mais également être renversé sur la route. La morale, c’est qu’on a besoin tant des graisses saturées, mono-insaturées, que des graisses poly-insaturées.

 

Oméga 3,6,7,9 ...?

 

Cette classification des acides gras insaturés est déterminée par le (les) emplacement(s) de la (des) liaison(s) double(s). Le chiffre après l’oméga indique l’endroit où se situe la première liaison double dans l’acide gras, à compter du côté méthylique de la graisse. Oméga-3, oméga-6, oméga-7 ou oméga-9... signifie qu’on trouve la première liaison double après le 3ième, le 6ième, le 7ième ou le 9ième atome d’hydrogène. Les acides gras oméga-3 et 6 sont dans tous les cas des acides gras poly-insaturés (AGPI), alors que les omégas 7 et 9 sont toujours des acides gras monoinsaturés. Leur fonction est différente. Vous trouverez davantage d’informations sur les acides gras dans le livret ‘La raison d’être des omégas 3 et 6?’

 

La différence entre les chaînes d’acides gras courtes, moyennes et longues.
Comment les graisses sont-elles assimilées dans notre métabolisme?

 

Les aliments sont mâchés par petits morceaux dans notre bouche et mélangés à des enzymes de digestion. Un signal part déjà de la bouche vers le cerveau pour préparer la digestion de la graisse. Dans l’estomac, les acides gras sont séparés des protéines et des hydrates de car- bone. La digestion proprement dite intervient dans la partie supérieure de l’intestin. Il existe une différence essentielle entre les chaînes d’acides gras courtes et moyennes d’une part et les longues chaînes d’acides gras d’autre part en ce qui concerne la durée la manière dont elles sont digérées.

 

Les chaînes d’acides gras courtes et moyennes

 

Ces acides gras sont d’ores et déjà assimilés dans la partie supérieure de l’intestin et sont acheminés vers le foie par le biais de la veine porte. Le transport se fait via les protéines dans le sang (certaines albumines). La digestion est aussi rapide que celle des hydrates de carbones, étant donné qu’il s’agit de très petites molécules. Dans un premier temps, ils sont utilisés comme de l’énergie et n’ont presque pas l’occasion d’être stocké en tant que graisse. Vous les retrouvez dans l’huile de coco et de graine de palmiste.

 

Les longues chaînes d’acides gras

 

La digestion des longues chaînes d’acides gras est beaucoup plus complexe. Les graisses (triglycérides) présentant de longues chaînes d’acides gras ne sont pas hydrosolubles. Des acides biliaires doivent tout d’abord être produits par le foie (la vésicule biliaire et le lieu de stockage des acides biliaires) pour pouvoir émulsionner les graisses, c’est à dire les diviser en petites particules. Ensuite, le pancréas sépare les enzymes de digestion de la graisse (appelés lipases), qui décomposent les longues chaînes d’acides gras en plus petites unités: les glycé- rols et les acides gras libres. Ceux-ci sont ensuite assimilés par le canal lymphatique et puis regroupés en triglycérides. Ces derniers doivent alors être reliés à une lipoprotéine (par la formation de ‘chylomicrons’) et sont fi nalement transportés vers le foie ou d’autres fibres.
Les longues chaînes d’acides gras nécessitent 6 à 8 heures avant de pouvoir être utilisés par l’organisme. Ces acides gras servent tout d’abord de graisses corporelles et ensuite seule- ment d’énergie.

Les graissées peuvent être classées en trois catégories

Les chaînes courtes d’acides gras (CCT): elles contiennent de 2 à 4 atomes d’hydrogène et sont assez rares dans la nature. On les retrouve un peu dans le vinaigre, le beurre et le lait.
Les chaînes moyennes d’acides gras (MCT): elles contiennent 6 à 12 atomes d’hydrogène. On les retrouve dans certaines plantes tropicales. L’huile de coco et de graine de palmiste sont les sources les plus riches, et dans une moindre mesure également le lait et le beurre.
Les longues chaînes d’acides gras (LCT): elles contiennent plus de 12 carbones et sont les plus fréquentes dans la nature, notamment dans les graisses végétales, de poisson et animales.

La graisse saturée est ultra-saine, cela vous étonne?
Evidemment. Voici ma réponse.

Mary Enig, spécialiste en graisses, auteur de ‘faits sur les graisses’ et travaillant à l’université de Maryland aux Etats-Unis, écrit que nous sommes tous induits en erreur par les dires de l’industrie du soja américaine, préconisant une diminution de la consommation de graisses saturées. Persuadée de sa raison, cette spécialiste conseille à tout un chacun de consommer des graisses saturées telles que l’huile de palme et de coco pour le bien-être. La graisse saturée est une composante essentielle de chaque cellule. Elle revêt une importance telle, que même la nature a pourvu toute alimentation végétale ou animale de graisse saturée. Tout s’explique.

  1. La graisse dans le lait maternel contient 45 à 50% de graisse saturée, 35 % de graisse mono-insaturée (oméga 9) et 15 à 20% de graisse poly-insaturée (oméga 3 et 6). Raison nons logiquement: si les graisses saturées étaient malsaines, pourquoi mère nature la donnerait-elle aux bébés par l’intermédiaire du lait maternel?!
  2. De tous les groupes de population les Américains consomment le moins de graisses saturées, mais ils sont en tête de peloton pour ce qui est de maladies cardio-vasculaires. (43) Les Français consomment énormément de graisses saturées (fromage, crème, pâtés) et souffrent 2 fois moins de maladies cardio-vasculaires, que les Américains.
  3. Les graisses qui enlisent nos vaisseaux sanguins ne contiennent que 26% de graisses saturées, mais 74% de graisses insaturées (42).
  4. En Polynésie (Pukapuka et Tokelau), 60% des calories absorbées par la population traditionnelle provenaient principalement de la noix de coco. Ces populations ne connaissaient quasi pas de maladies cardio-vasculaires, ni des taux de cholestérol trop élevés et elles avaient une ligne svelte (41). Les chercheurs affirmaient que même une consommation élevée de graisse (60% des calories) n’avait pas d’infl uence néfaste sur le système cardio-vasculaire.
  5. Les graisses saturées diminuent le taux de Lp(a) dans le sang (71) (73). Un taux de Lp(a) accru est un indicateur de risque accru de maladies cardio-vasculaires.
  6. Le corps a davantage besoin de graisses saturées que d’acides gras poly-insaturés (AGPI). Au moins la moitié des phospholipides des enveloppes de cellules (membranes cellulai res) doit être saturée. Il s’agit également de la graisse la plus importante dans les acides gras myéliniques (gaine à moelle des fibres nerveuses)
  7. Les acides gras poly-insaturés (AGPI) ont besoin des graisses saturées pour obtenir un équilibre adéquat entre la perméabilité et la fermeté des membranes cellulaires. Les AGPI, rendent les membranes perméables. Les graisses saturées les rendent rigides. Les membranes cellulaires saines doivent être composées à 50 % de graisses saturées.
  8. Près de 50% de nos graisses doivent être saturées, pour une bonne assimilation du calcium et du magnésium. Les lacunes en calcium et en magnésium, ainsi que le manque de soleil (vitamines D) et d’exercice peuvent causer de l’ostéoporose. (76)
  9. Les graisses saturées protègent le foie contre l’alcool et certains médicaments. (77)
  10. Les graisses saturées renforcent le système immuni- taire (78). Elles le renforcent de 2 manières: d’une part par la diminution de stress oxydant (elles sont saturées et ne sont par conséquent pas attaquées par des radicaux libres) et d’autre part les graisses saturées que sont l’acide laurique, l’acide caprique et l’acide caprylique agissent comme des an tibiotiques naturels. Ils tuent non seulement les bactéries, mais également les virus et les champignons.
  11. Les acides gras oméga 3 allongés (p. ex. l’EPA et le DHA) sont mieux utilisés et protégés dans les cellules en présence d’une quantité suffisante de graisses saturées. (79)
  12. Les graisses saturées telles que l’acide stéarique et l’acide palmitique sont la nourriture préférée du cœur. Le cœur s’appuie sur ces deux acides gras en période de stress (80). Le cœur est principalement entouré et protégé par des acides gras saturés.
  13. Lorsque sur une période prolongée, on administre de la graisse saturée de la famille des MCT (telle que l’huile de coco), même à forte dose, cela entraîne une diminution du taux de cholestérol. (109)
  14. La Thaïlande présente la consommation de noix de coco la plus élevée au monde, ainsi qu’un ratio de cancer le plus faible au monde, d’après un relevé du National Cancer Institute datant de 1996.
  15. Les Philippines présent un des taux de maladies cardio-vasculaires les plus bas au monde et consomment de grandes quantités de noix de coco, selon une étude datant de 1992, (Philippine Journal of Internal Medicine.)
  16. Les graisses saturées peuvent, à l’image de l’acide alpha- linolénique (un acide gras omé ga 3), diminuer la protéine réactive C (CRP), qui constitue un signe d’inflammation et un avertissement pour le développement de maladies cardio-vasculaires. (113)
  17. Le surfactant pulmonaire, une substance permettant aux poumons de faire leur travail et de prévenir aux alvéoles pulmonaires de se fermer, est composé à près de 100% de grais- ses saturées et principalement d’acide palmitique. (113)
  18. Les graisses saturées que sont l’acide myristique (huile de coco) et l’acide palmitique (huile de palme) sont essentiels pour la communication entre les cellules. (113) Nos reins ont également besoin d’acide myristique pour fonctionner comme il se doit.
  19. Le Dr. W. Douglass écrit dans son livre ‘Mangez ce cholestérol’, qu’une surconsommation d’AGPI (acides gras poly-insaturés) entraîne, selon une étude réalisée auprès de chi rurgiens plastiques, 78% plus de rides et nous font paraître 20 ans plus vieux. (115) En Polynésie, où l’on utilise beaucoup d’huile de coco (graisse saturée), les gens conservent une peau éclatante pendant longtemps.
  20. Lorsque des patients en rétablissement suite à une crise cardiaque tirent 7% de leurs calo- ries de l’huile de coco, ils guérissent plus rapidement que le groupe de contrôle. L’huile de coco peut également avoir un effet très bénéfique dans la prévention de maladies cardio- vasculaires, grâce à son effet antiviral. (117)
  21. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et même ‘l’American Heart Association’ recommandent tous deux un régime reprenant suffisamment de graisses saturées pour maintenir notre santé en condition optimale. Les membranes de nos cellules préfèrent les graisses saturées aux graisses insaturées. (18)
     
 

Conclusion
Les graisses saturées vous font du bien. Vous ne pouvez pas vous en passer. Nous avons besoin de davantage de graisses saturées que de n’importe quelle autre graisse.